W zdrowym ciele zdrowy duch – mówi polskie przysłowie. Żeby ciało było w dobrej formie, należy je odpowiednio odżywiać, bo według innej maksymy – jesteś tym, co jesz.


Piątek, pora lunchu, bar sałatkowy Chimera w Krakowie. Aneta zamówiła duży zestaw, a w nim m.in. lazanię rybną i kilka rodzajów sałatek, w tym jej ulubioną – z brokułami. – Parę miesięcy temu postanowiłam zmienić swoje nawyki żywieniowe – mówi 27-letnia dziennikarka. Wcześniej ze względu na pracę i brak czasu na gotowanie jadała najczęściej w barach z kuchnią polską. Efekt był taki, że przytyła kilka kilogramów, czuła się zmęczona i było jej niewygodnie we własnym ciele. Przerzuciła się więc na chudsze dania z dużą ilością warzyw. – Na początku czasami miałam ochotę na porządnego schabowego z ziemniakami, ale jak przypominałam sobie o uczuciu ciężkości w żołądku po jego zjedzeniu, szybko mi przechodziło.

Dziś przyzwyczaiłam się do lekkich potraw, mój organizm też – czujemy się z tym świetnie – podkreśla. Dziennikarka z Krakowa należy do mniejszości. Nie dość, że je poza domem, to jeszcze w miejscach, gdzie serwują zdrową żywność. Z badania „Zwyczaje żywieniowe Polaków” przeprowadzonego przez GfK Polonia w 2008 r. wynika, że 89% Polaków je obiady w domu, a kolacje i śniadania aż 94%. Co ciekawe, wśród ankietowanych z największych miast tylko nieliczni stołują się w restauracjach. A jeśli już, to najczęściej wybierają fast foody z McDonald’sem w roli głównej.

Nie potrzeba wiele
To samo badanie pokazuje, że nie przykładamy zbyt wielkiej wagi do sposobu odżywiania się. Tylko 12% Polaków stara się jeść zdrowo i starannie wybiera potrawy, które spożywa. Co piąta osoba (21%) stosuje dietę i ogranicza ilość mięsa. To tłumaczy, dlaczego aż 60% Polaków ma problemy z nadwagą, z czego aż 19% cierpi na otyłość. A niewiele trzeba, żeby to zmienić. Nikt nie wymaga od osób aktywnych zawodowo przygotowywania posiłków, wystarczy zamiast fast foodów lub ciężkiej polskiej kuchni wybierać bary sałatkowe, wegetariańskie lub inne oferujące zdrową żywność, tak jak to zrobiła Aneta.

Menu w takich miejscach najczęściej stanowią sałatki zawierające grillowany drób czy wołowinę lub wędzone ryby, np. łososia. Do tego dochodzą również bardzo modne zupy kremy, najczęściej robione na wywarze z warzyw. Bary wegetariańskie proponują różne odmiany roślin strączkowych w kilkunastu rodzajach dań, w towarzystwie kasz i produktów zbożowych, nieprzetworzonych (np. brązowy ryż, kasza, razowy makaron). – Takie posiłki idealnie pokrywają zapotrzebowanie naszego organizmu na składniki odżywcze w ciągu dnia – mówi dietetyk Agata Lewandowska. Jej zdaniem powoli, ale widać zmianę w odżywianiu się Polaków. – Zmieniają się proporcje tłuszczów roślinnych względem zwierzęcych w diecie, jemy więcej warzyw. Dania „nowej kuchni” są zazwyczaj lekkostrawne, mniej kaloryczne, dieta ta jest bogatsza pod kątem zawartości składników odżywczych i błonnika – przekonuje.

Świadomy wybór konsumentów
Zmieniły się motywacje, dla których klienci korzystają z barów wegetariańskich. – 20 lat temu, kiedy otworzyłem Chimerę, ludzie rzucili się na menu, ponieważ było to coś nowego, odbiegającego od szarości ówczesnych restauracji – zauważa Artur Wroński, właściciel restauracji i baru sałatkowego Chimera. Jego zdaniem obecnie klientów napędzają trzy rodzaje motywacji. Pierwsza z nich jest związana z estetyką. – Ludzie szukają dobrze wyglądającego i lekkiego jedzenia, nie mogą przecież cały czas napychać się pizzą – mówi Wroński i podkreśla, że takich osób wśród jego klientów jest najwięcej. Drugi powód, dla którego Polacy odwiedzają miejsca ze zdrową żywnością, to dbanie o szczupłą linię i walka z nadwagą. – W ostatnich latach zauważyłem, że pojawiają się osoby nastawione na bodybuilding, dla których nasza kuchnia jest jednym z elementów precyzyjnie ułożonego menu – mówi właściciel restauracji. Trzeci motyw wynika z lęku przed nowotworami. – Część Polaków świadomie wybiera produkty zalecane w profilaktyce antyrakowej, a są to głównie warzywa i owoce, z których najpopularniejsze to brokuły i czerwone grejpfruty – dodaje Wroński. Barbara Rymarowicz z warszawskiej biorestauracji Porta 13 zauważa, że w ciągu roku nastąpiła duża zmiana. – Coraz więcej osób chce się dobrze odżywiać i jeść zdrowe rzeczy – mówi. – Najczęściej odwiedzają nas ludzie wykształceni, którzy na bieżąco śledzą informacje w mediach. Mają co najmniej 25 lat – podkreśla Rymarowicz.

Zdrowie nie dla każdego
Czy w menu Polaków dominuje kotlet schabowy czy mielony? – Ostatnio sporo jeździłem po Polsce i szukałem restauracji i barów z kuchnią regionalną. Niestety wszędzie, a zwłaszcza w małych miejscowościach, królowały pizzerie i punkty sprzedaży kebabów – mówi Wroński. To duże miasta sprzyjają dużej różnorodności w liczbie i jakości restauracji, gorzej z prowincją, gdzie głód można zaspokoić głównie zapiekanką, hot dogiem lub mrożoną pizzą przygotowywaną w mikrofali. Restauracje ze zdrową żywnością to przywilej miast, wystarczy spojrzeć na sieć najpopularniejszych w kraju barów wegetariańskich Green Way. Jest ich w Polsce kilkadziesiąt i prawie wszystkie znajdują się w miastach wojewódzkich.

Inną barierą w dostępie do miejsc, gdzie można zjeść dobrze i zdrowo, jest cena, którą się płaci za jakość. Goście takich restauracji to przede wszystkim klasa średnia, która chce utrzymać się w standardach wyglądu i stylu życia. – W ciągu 20 lat nasi klienci to głownie wykształcone kobiety od 16. do 60. roku życia, które szukają dobrego jedzenia i dysponują odpowiednimi środkami. Ponadto Chimera znajduje się blisko uniwersytetu, więc często odwiedzają nas studenci – mówi Wroński. Barbara Rymarowicz również wskazuje na związek między lokalizacją restauracji a klientelą. – Ponieważ Porta 13 jest w samym centrum miasta (ul. Chmielna), naszymi gośćmi najczęściej są środowiska biznesowe, artystyczne, często organizujemy imprezy firmowe – mówi Rymarowicz. – Ale to nie znaczy, że nie odwiedzają nas klienci indywidualni i rodziny z dziećmi – podkreśla.

Nie wszystko złoto, co się świeci
Na konsumentów zdrowej żywności czyha kilka niebezpieczeństw. Produkty pochodzące z ekologicznych upraw są drogie i nie wszyscy właściciele punktów gastronomicznych używają ich do przygotowywania potraw. Dlatego istnieje ryzyko, że dania serwowane w najtańszych barach nie są przyrządzane ze zdrowych składników, mimo że na takie wyglądają. W tym przypadku jedynym plusem jest to, że ilość sprzedawanego jedzenia jest tak duża, że na pewno potrawy są przygotowywane ze świeżych produktów. Pewność, że jedzenie jest zdrowe, gwarantują specjalne unijne certyfikaty producentów żywności. – Jesteśmy pierwszą restauracją ekologiczną z certyfikatami bio – podkreśla Barbara Rymarowicz. – Część potraw w naszym menu jest przygotowywana z bioproduktów, np. pomidorów z upraw ekologicznych, mięsa z certyfikatami Bioeksperta, oferujemy jajka kury zielononóżki, zioła i przyprawy bio – wylicza. Niestety takie produkty są droższe i za lunch z przystawką i deserem w Porcie 13 trzeba zapłacić kilkadziesiąt złotych.

Każdy, kto dba o linię, powinien zwrócić uwagę na ukryte tłuszcze w postaci sosów na bazie majonezu, śmietany i masła, które dodane do sałatki czy kanapki zwiększają kilkakrotnie jej kaloryczność. Jak sobie radzić w takich przypadkach? – Najlepiej prosić o podanie sosu do sałatki w osobnym dzbanku i samemu dozować potrzebną ilość. Warto też zamiast sosu majonezowego zamawiać winegret – radzi Agata Lewandowska. Dietetyczka zwraca również uwagę na wielkość porcji. – Często w barach ze zdrową żywnością serwuje się bardzo duże porcje. Cała torebka kaszy gryczanej, mimo że bardzo zdrowej, z sosem na bazie śmietany, z warzywami oraz mięsem może mieć o wiele za dużo kalorii, niż potrzebujemy – mówi. Dodatkowo w ten sposób rozszerzamy sobie żołądek, co w konsekwencji prowadzi do spożywania coraz większych ilości jedzenia. – Dlatego w miejscach, gdzie dania są duże, najlepiej zamawiać połowę porcji – podkreśla dietetyczka.

Katarzyna Kozak


12% – tylko tylu Polaków stara się jeść zdrowo i starannie wybiera potrawy, które spożywa

Niezbędne białko
Jeśli twoja sałatka będzie się składać z samych warzyw bez żadnego dodatku w postaci ryby, mięsa, strączków, po zjedzeniu szybko poczujesz się głodny. Dlatego najlepiej przy zamówieniu zwróć uwagę na obecność białka. Dzięki niemu dłużej będziesz syty.